做豆豉先拌盐主要是为了让豆子入味，还能把坏细菌都压下去，这样豆豉才不会发霉变苦。发酵的话就是让豆子自己慢慢变酸变香，就像给豆豉做SPA一样，细菌和酶一起作用，把豆子里的东西变成对身体好的东西。

为啥要拌盐呢？因为盐浓度保持在3%-5%之间，能杀灭90%以上的杂菌，还能让豆子脱水变硬，这样坏细菌就找不到生存环境了。比如有研究说，盐浓度低于2%时，霉菌滋生速度会翻倍。发酵的话，温度控制在25度左右最合适，这时候乳酸菌和酵母菌都能活过来，它们会把豆子里的淀粉糖分转化成乳酸和氨基酸。比如实验数据显示，发酵7天后的豆豉，益生菌数量比没发酵的多了300倍，而且产生的有机酸能抑制幽门螺杆菌。所以啊，发酵的时候温度要控制在25度左右，这样细菌才能慢慢把豆子里的淀粉糖分都转化成乳酸和氨基酸。