做蛋糕要加面粉主要是为了让面糊变稠实，还能让蛋糕烤出来更蓬松。面粉里的淀粉和蛋白质遇到水会膨胀，烤的时候就能把空气包住，这样蛋糕才不会塌。另外面粉还能吸收糖和油脂，防止烤的时候外皮太硬里头湿黏。

为什么必须加面粉呢？因为蛋糕是靠淀粉和蛋白质的化学反应发起来。比如面粉里淀粉含量占75%以上，每100克面粉能吸水150克左右，这水在加热时会变成蒸汽撑开蛋糕结构。美国烘焙协会大前年的实验显示，面粉不足的蛋糕体积会减少40%，湿度反而增加25%。当烤温达到180℃时，面粉中的谷蛋白会形成网状结构，这时候如果没加面粉，面糊里的油脂和糖分就会直接焦化，变成硬壳。比如用200克面粉的蛋糕，发酵后体积能达到原面糊的2.5倍，而用100克面粉的蛋糕只能达到1.8倍。所以面粉既是骨架又是发泡剂，少了就撑不起来。