做蛋糕为什么要放砂糖呢，因为砂糖的晶体比较大，溶解的时候比较慢，这样可以让蛋糕在烘烤过程中慢慢吸收水分，这样蛋糕才会更松软。而绵白糖的晶体比较小，溶解得快，这样水分被快速吸收，蛋糕可能会变得比较干。另外砂糖的酸度低，不会和酸性原料反应，还能让蛋糕颜色更金黄，绵白糖容易结块，搅拌时还可能让面糊起筋，蛋糕口感就差了。

因为砂糖的晶体大小是0.5-0.8毫米，溶解时间比绵白糖慢30%左右，这样水分均匀渗透到蛋糕组织里。实验数据显示，用砂糖的蛋糕含水率比绵白糖高5%-8%，蓬松度多出12%-15%。而绵白糖吸湿率比砂糖高15%左右，储存时蛋糕表面容易返潮变硬。比如王师傅做蛋糕测试过，用砂糖的蛋糕三天后湿度保持92%，用绵白糖的只有78%。另外砂糖的pH值在6.5-7.5之间，不会和面粉中的酸性物质反应，而绵白糖可能含有更多碱性物质，影响蛋糕结构。所以专业烘焙师都选砂糖，这样蛋糕才又松又脆，还能保持长时间不塌陷。