做豆腐放碱水主要是让豆腐变嫩，还能去豆腥味。小苏打的作用类似，但用量少，能帮助豆花更快凝固。这样出来的豆腐口感好，卖相也高。

为什么这么操作呢？首先豆子里的蛋白质遇到碱性物质会膨胀变软，就像用肥皂水洗衣服一样把纤维松开。根据《中国豆腐工艺学》数据，当pH值从6.5提到8.5时，大豆蛋白的溶解度提高40%，这时候豆浆里的蛋白质更容易团结成块。小苏打（碳酸氢钠）的作用是先中和豆浆里的酸性物质，比如柠檬酸，这样豆花里的钙离子就能更顺利地形成网状结构。实验证明，加0.3%碱水的豆腐蛋白质保留率比不加的高15%，但超过0.5%就会让豆腐发苦。所以老手们都会先尝后调，像炒菜放盐一样慢慢加，直到豆花表面出现均匀的蜂窝状小孔才停手。