做豆花得先过滤豆浆再煮。先把黄豆泡发磨成浆，烧开后关火晾到六成热，用细纱布过滤出豆渣，剩下的豆浆倒回锅里重新煮开，等水纹变细就能点卤水做豆花了。这样豆花才会嫩滑不结块。

为啥得先过滤再煮呢？因为过滤能去掉豆渣里的粗纤维和杂质，豆浆里的蛋白质才会均匀分布。据《中国豆腐工艺学》数据，过滤后的豆浆蛋白质浓度能从3.2%提升到4.5%，这样煮出来的豆花更细腻。而且过滤后的豆浆表面张力增大，在点卤时更容易形成均匀的蜂窝结构。要是先煮再过滤，高温会使蛋白质变性结块，滤出的豆渣反而会混入豆花里，影响口感。传统老手艺都讲究"三滤三煮"——磨浆后过滤、煮开过滤、点卤过滤，这样做出来的豆花才像老豆腐店那般Q弹。记得过滤时纱布要拧干水分，豆浆倒回去得用勺子慢慢搅开，避免溅出锅沿烫伤。