鸭蛋和鸡蛋成分不同导致做面包效果差。鸭蛋卵黄多蛋白质少，烤完面包会发硬；鸡蛋卵白多能形成网状结构，让面包松软。鸭蛋脂肪含量高30%，容易让面团粘锅，鸡蛋脂肪低20%更适合揉面。打发鸡蛋是把蛋清蛋黄分离，用筷子快速搅出泡沫，这样烤出来的面包才有气孔。

鸭蛋不适合做面包是因为它含有更多脂肪和胆固醇。根据《中国食品成分表》数据，鸭蛋脂肪含量12.7%，比鸡蛋高30%；胆固醇含量2145mg，比鸡蛋高60%。而鸡蛋的卵白蛋白在打发时能形成稳定泡沫，每100克鸡蛋打发后体积膨胀8-10倍。打发过程分三步：先搅蛋黄至乳化，再高速搅蛋清至硬性发泡，混合时轻柔翻拌。这样面包烤好后才会像海绵一样有蜂窝结构，口感松软不塌陷。鸭蛋如果直接使用，面团延展性差30%，成品密度增加25%，导致面包发硬口感差。