种面就是提前把面粉和酵母混合发酵，这样面团里会有更多活性酵母。活性酵母能让面团膨胀得更好，烤出来的面包更松软多孔。就像提前给面团“养”起来，等做面包时直接用，省得再等酵母醒发。

种面法能让面团发酵得更好，因为提前发酵的面粉里已经分解了部分淀粉，变成糖分供酵母继续消耗。酵母消耗糖分的同时会吐出二氧化碳，这样面团就变得蓬松了。实验证明，种面发酵2小时后，面团体积能膨胀3倍，而普通发酵只膨胀1.5倍。比如用20℃环境种面4小时，面团含水量能降低15%，这样烤出来的面包孔隙率提高30%，保质期延长2天。而且种面法还能减少做面包时的翻面次数，因为提前发酵好的面团结构更稳定。不过要注意种面时别放太多酵母，否则面团会酸得像馒头。就像有人测试过，种面加1%酵母和普通加1%酵母，成品酸味差5倍。把种面面团揉开时，手指戳下去能回弹，说明发酵到位了。所以种面法就像给面包提前做“体检”，确保烤出来又香又软。