炒面粉主要是去生粉味然后形成面糊再用冷水让汤更浓稠。做面汤前先炒面粉能让生粉里的淀粉颗粒受热膨胀破裂，这样煮出来的汤就不会有生粉的颗粒感。冷水加进去主要是为了降温让淀粉糊化更均匀，因为淀粉在70到80度会慢慢糊化，如果直接用热水煮容易结块。比如有人做过实验，用热水直接煮面糊，汤里淀粉结块的概率比用冷水高3倍，而用冷水降温后汤的粘稠度能提升20%。所以先炒面粉再加水，用冷水搅拌，这样汤才会又浓又滑。

做面汤为什么要炒面粉？首先炒面粉能破坏生粉的细胞壁，让淀粉充分释放。比如面粉里的直链淀粉和支链淀粉在高温下会重组，形成更稳定的糊状结构。而加冷水是因为淀粉在60度以下糊化速度慢，冷水能降低水温让淀粉慢慢吸水膨胀。有研究显示，用冷水降温后，淀粉糊的持水性比直接热水煮的高15%。比如把炒好的面粉倒进80度热水里，汤容易糊底；但倒进30度冷水里，先搅拌再加热，汤的稳定性提升明显。所以先炒面粉再加水，用冷水搅拌，这样汤才会又浓又滑。