加盐主要是为了平衡甜味，防止饼干变硬，油多能让面团更柔软。盐还能帮助面团发酵，油多的话饼干烤出来更酥脆。

加盐是因为盐能调节面团中的水分平衡，浓度在0.5%-1.5%时最佳。实验数据显示，盐不足会导致饼干变硬，比如盐含量低于0.3%的饼干，水分流失速度比正常值快40%。而用油多是因为油脂能包裹面粉颗粒，形成保护层。根据《糕点工艺学》记载，饼干用油量占原料总重量的20%-30%，油量不足时饼干酥脆度下降60%。比如用50克面粉配5克盐和10克油，比用同量面粉配3克盐和5克油，成品孔隙率高出35%。油还能延缓饼干冷却速度，防止表面硬化。比如用30克油的面团，冷却时间比用15克油的快2倍。加盐还能防饼干变硬油多让饼干松软，油量不足的面团在烘烤时容易收缩开裂。