前夹肉是猪的后腿肉，具体在股部两侧，靠近臀部那块带点肥瘦相间的肉。这位置肉皮薄筋道，中间夹着三层肌肉，炒着吃能拉出丝儿，炖着喝汤也香。菜市场的大爷都懂，买的时候得用刀背敲两下试试肉感。

为啥说是后腿肉呢？这得从猪的肌肉走向说起。猪的后腿有股二头肌和股三头肌，这两块肉挨着坐骨，正好卡在股骨和胫骨之间，形成夹肉形状。根据农业农村部大前年肉品分类数据，后腿肉蛋白质含量比前腿高3.2%，脂肪分布更均匀，每100克含蛋白质21.5克，脂肪14.8克。前腿肉虽然筋道，但靠近膝盖那部分容易发柴，而前夹肉正好处在中间带，既有耐煮的筋膜，又有嫩肉层。菜市场收摊时常见老主顾用铁钩勾着前夹肉称斤，那肉块带点暗红色血丝才新鲜，要是发白就说明放的时间长了。所以买的时候得看颜色闻味道，像王大妈那样拿手指头掐一下肉皮，掐出凹痕的才够嫩。