做饼干放苏打粉主要是为了中和酸性物质，这样饼干才会松软有嚼劲。比如用酸奶或柠檬汁做面团时，酸性太强会让饼干发塌。苏打粉遇到酸会变成二氧化碳气体，让面团膨胀起来。烤的时候气体受热鼓起来，饼干就变得蓬松了。

因为苏打粉遇到酸性物质会反应，产生二氧化碳气体，这样面团在烤的时候就会鼓起来，变得松软。数据上，每10克苏打粉能产生大约5克二氧化碳，足够让饼干膨胀两倍以上。比如用1克苏打粉配500克面粉，产生的二氧化碳能让面团体积增加30%。而且苏打粉反应速度比泡打粉快，适合需要快速膨胀的饼干。如果酸性太强，苏打粉用多了反而会发苦，所以得按比例放。比如用200克面粉配1克苏打粉，配比合适的话，饼干烤出来既松软又不会发苦。烤的时候温度不够的话，二氧化碳跑光了，饼干就会塌陷。所以放苏打粉的饼干，烤的时候得控制好时间和温度。