做面包要出膜主要是为了让面团形成面筋薄膜，这样面团发酵时才能均匀膨胀，烤出来的面包才会松软有嚼劲。放水的作用是调整面团的湿度和发酵速度，水量多的话面团会软但容易塌，水量少的话面团硬但容易开裂。比如做吐司需要水量少一点，做欧包需要水量多一点。

出膜是因为面团中的面筋蛋白在揉面时互相连接，形成像薄膜一样的网状结构。这个结构能锁住气体，让面团在发酵时慢慢鼓起来。比如用高筋面粉做面包，面筋含量高更容易出膜。放水主要是为了控制面团的含水量，比如做碱水结需要水量占面粉的60%-70%，而做法棍水量只要50%左右。数据表明，当面团含水量达到65%时，面筋形成速度最快，这时候出膜效果最好。水温也会影响出膜，温水（30-35℃）放面比冷水（20℃以下）更容易出膜。比如用35℃温水放面，面团发酵1小时就能出膜，而冷水需要2小时。烤的时候，如果膜没出好，面包表面会塌陷，内部有蜂窝孔洞。所以放水和出膜是相辅相成的，水量控制不好或者揉面不够，膜都出不来。