前腿肉在猪前腿，靠近膝盖那块肉最嫩。前煎就是先高温把肉皮煎脆，再改小火慢炖。这样煎出来的肉皮酥脆，里头肉不柴，吃的时候能咬出脆响声。

前腿肉选这个部位因为脂肪层刚好夹在两块大肌肉中间，煎的时候皮能定型不滴油。数据显示前腿肉脂肪含量比后腿高3%，肌肉纤维又比后腿短，所以煎的时候皮先焦肉后熟。比如用180度油温煎5分钟定型，再转120度炖15分钟，皮脆肉嫩才对。有人把后腿肉当前腿煎，结果皮煎糊肉还硬，这就是没看清楚部位导致的。