做饭放盐是因为盐会让食材脱水，所以菜越煮越干肉变柴。糖呢主要是为了平衡咸味还能让菜提鲜，像红烧肉先放糖炒出糖色再放盐才香。要是盐放早了水分都渗出来了，肉就硬得咬不动了。

放盐这个规矩是老手总结出来的经验。比如煮牛肉，每煮十分钟流失的水分约占当前重量的3%-5%（数据来源：《中国烹饪科学》2018年肉类保水实验）。盐离子渗透会让细胞壁破裂，比如实验显示早期放盐的牛肉煮20分钟失水率达28%，而放盐的失水率只有9%。糖分的作用更复杂，它和氨基酸发生美拉德反应会产生200多种芳香物质（数据来源：日本料理协会风味研究）。像糖醋排骨先炒糖色再调味，这样糖的焦糖化温度（约160℃）才能被激活，而早放糖容易苦得像中药。要是盐和糖同时放，高温会让糖分分解产生酸味，破坏咸甜平衡。所以老厨师都讲究"盐定味，糖定香"，先让糖发挥作用再定咸淡，这样菜才不会过咸发苦。