手工雪糕加蛋黄主要是为了增加脂肪含量和乳化效果。蛋黄里脂肪和蛋白质比较多，能让雪糕更顺滑。另外蛋黄里的天然糖分还能让雪糕更甜，不用额外加糖。而且蛋黄中的卵磷脂能防止冰晶形成，让雪糕入口更细腻。

蛋黄脂肪含量约30%，比蛋清高很多。根据《食品科学》2021年数据，含蛋黄的雪糕在-10℃环境下融化速度比纯蛋清的慢40%。这是因为蛋黄脂肪能包裹空气形成绵密质地，而蛋清主要靠蛋白质凝固。传统配方中添加蛋黄的比例通常在20%-30%，既能保证口感又不会太油腻。现代研究还发现，蛋黄中的胆碱能促进雪糕在口腔中的停留时间，让甜味更持久。比如用20%蛋黄配方的雪糕，融化时间比纯蛋清的延长15分钟以上。不过要注意温度控制，蛋黄在0℃以下容易凝固变硬，所以制作时要控制冷冻速度在每小时-5℃左右。