做面线加盐主要是为了增加面线的筋道度，让口感更弹牙。盐能和面粉中的蛋白质结合，形成网状结构，这样煮出来的面线不容易断，还能防止煮的时候黏成一团。至于过水，如果面线是单独做的话，通常需要过一遍冷水，这样能定型，让面线更挺括。不过如果是和其他食材一起煮的，可能不需要单独过水，直接在汤里煮到软硬合适就行。

加盐这个步骤其实和做手擀面、拉面类似，一般每公斤面粉加5克盐，这样能提升面体的延展性。比如做手擀面时加盐的面团，拉伸长度比没加盐的能多出30%左右，这数据在《中式面点工艺》里有提到。过水的时间也很关键，冷水过水控制在1-2分钟，时间太长会破坏面线结构，太短则定型不够。就像煮面条一样，过水后捞出来再煮，面线会更筋道不黏锅。不过要是用高压锅煮，可能连过水步骤都能省，因为高压的高温能更快让盐发挥作用。但普通锅的话，单独过水还是必要的，特别是做细面线的时候，黏成一团就不好吃了。