做饼干粘手主要是水分太多油不够，发干是因为温度太高或烤太久。比如面团太湿、油放少了，烤的时候水分排不出去，饼干表面容易黏手。发干的话，烤箱温度超过200度或者烤超过15分钟，饼干里的水分就会快速蒸发完，变得干硬。

因为水分太多油不够，所以饼干粘手，油不够还会让饼干表面结壳，这样水分蒸发不均匀就更容易粘手了。比如用面粉200克配水120克，油放少了10克，水分比例就超过30%，容易粘模具。发干是温度和时间的问题，比如用180度烤12分钟正常，但温度提到200度烤15分钟，水分流失速度会加快30%，饼干内部水分还剩不到20%，自然发干。有实验数据显示，当饼干水分含量低于25%时，口感会明显变硬。如果面团没揉够，面筋没形成保护层，烤的时候水汽更容易渗到表面，也会让饼干发干。