酵母没激活温度不够时间太短搅拌太狠或者揉面不透。发面时酵母得有活性温度得够发酵得充分搅拌不能太狠揉面要透。发好的面团得像棉花一样软和发硬了就是发酵失败了。

酵母活性不足是主因实验显示20-30℃时酵母繁殖最快温度每降5℃发酵时间延长30%比如冬天做面包得用温水激活酵母。搅拌过度会破坏面筋网络数据表明揉面时间超过8分钟会导致面筋断裂率增加40%发面不足的话面团含水量不够蛋白质链没交联。比如用活性干酵母500g面粉需要温水40℃激活30分钟而老面发酵需要提前一天冷藏激活。搅拌太狠会让面团产生大量大气孔但结构松散就像揉面团时太用力会揉出大气孔但不够紧密。发面时间不够的话酵母没时间分解糖分产生二氧化碳导致面团体积不足。比如实验对比显示发面90分钟的面团比发面30分钟的多产生2倍二氧化碳。揉面不透的话面筋网络不完整就像织毛衣时少几根线布就松散了。所以做面包得先激活酵母控制温度充分发酵适度搅拌多揉几次。