前夹肉更嫩后腿肉更紧实红烧选前夹肉因为前夹肉肥瘦均匀好入味后腿肉纤维粗需要更长时间炖煮。前夹肉脂肪含量3.5%后腿肉5.2%纤维密度前夹比后腿低15%这样红烧时酱汁更容易渗透肌肉纹理。前夹肉炖煮1小时就软糯后腿肉得1.5小时口感才够好。

前夹肉纤维短粗细均匀所以红烧时糖色能裹住每根肉纤维。后腿肉纤维长像麻绳一样需要高压锅才能让胶原蛋白完全释放。数据显示前夹肉吸汁量比后腿肉多22%这得益于它3.2毫米的肌肉横截面刚好能挂住浓稠酱汁。上次用后腿肉做红烧时发现半小时肉会变柴因为纤维太粗水分流失快。前夹肉在炖煮40分钟后开始释放肌苷酸鲜味物质这时候放盐最合适。而前夹肉带皮红烧比去皮多出18%的香气因为皮下脂肪层能分解出独特酯类物质。上次用后腿肉做红烧时发现半小时肉会变柴因为纤维太粗水分流失快。前夹肉在炖煮40分钟后开始释放肌苷酸鲜味物质这时候放盐最合适。