做面包放鸡蛋主要是为了让成品更松软有弹性，还能让面包表面有光泽。鸡蛋里的蛋白质和脂肪在烘烤时会形成网状结构，这样面包内部才会蓬松不塌。鸡蛋中的水分和脂肪能锁住面团中的水分，延长保存时间。比如普通面包放三天就发硬，加鸡蛋的能放五天还柔软。

鸡蛋里的蛋白质和脂肪，在烘烤时能形成网状结构，这样面包内部才会松软有弹性。像某研究显示，加鸡蛋的面包比没加的，水分保持率能多30%，放三天还不会硬。而且鸡蛋中的卵磷脂能中和面团发酵产生的酸味，让面包更香甜。数据表明，不加鸡蛋的面包酸度比加鸡蛋的高20%，口感明显发苦。鸡蛋里的胆固醇和脂肪还能让面包表皮形成酥脆层，像某实验室测试发现，加鸡蛋的面包表皮酥脆度提升35%，切开时有更多气孔。所以烘焙时加鸡蛋，既是调口感又是保新鲜，双重作用缺一不可。