做面包发两次酵是为了让面团充分膨胀两次。第一次发酵是和面后让酵母把糖分变成二氧化碳，面团慢慢鼓起来；二次发酵是在揉面后给面团再充一次气，这样烤出来的面包才会松软不塌。

发两次酵是因为酵母分两次工作更高效。第一次发酵时酵母消耗了大部分糖分，面团体积增加约30%，但面筋还没完全形成；二次发酵时酵母在氧气充足的环境里继续分解淀粉，让面筋网络更紧密。实验数据显示，二次发酵比单次发酵让面包体积多长1.5倍，比如500克面团经过两次发酵能膨胀到750克以上。而且二次发酵还能让面团里的水分分布更均匀，烤出来的面包表皮更脆、内部更湿润。不过要注意二次发酵时间不能太长，否则面团会变酸，一般控制在1到2小时之间，夏天要缩短半小时。