做面为什么要放碱和盐呢？因为碱能中和面里的酸，让面团变蓬松，盐能增加韧性，这样面团才不粘手，揉起来有劲。比如做馒头要放碱水，做面条要放盐，这样蒸出来的馒头才不塌，煮出来的面条才不软趴趴。要是光用面粉加水，面团容易发酸发黏，揉起来也费劲。

碱和盐的作用不同，碱主要改变面团的酸碱度，盐主要补充钠离子。比如北方做馒头，碱让面团pH值控制在8.5-9.5之间，这样蒸出来才松软不塌。而做面条，碱能破坏淀粉结构，让面条更筋道，但过量会发苦，所以一般用0.5%-1%的碱量。盐的添加量在0.3%-0.6%之间，能增强面筋网络，提高延展性。数据显示，添加适量碱的面团延展性提高30%，而盐能减少水分蒸发，保持面条湿润。不过要注意，不同面粉吸碱能力不同，高筋面粉可能需要更多碱，低筋面粉则少放。就像我上次做碱水面包，没控制好碱量，结果面团硬得像石头一样，后来查资料才明白要按面粉重量算比例。