做面皮不起泡不劲道，主要是水和面粉比例不对、揉面时间不够、醒面时间太短这三个原因。水和面粉的比例要是1:8到1:10，揉面得至少揉够5分钟，醒面时间控制在15到20分钟。要是水和面太稀，面皮容易起泡；揉面不够的话，面筋网络没形成，面皮就发软没劲道。

揉面不够醒面时间短是主要原因。根据面粉检测数据，普通中筋面粉的面筋含量在8%-12%之间，揉面不足3分钟的面筋形成率只有40%，而揉够5分钟能达到75%。醒面时间每超过10分钟，面筋会开始分解，导致面皮弹性下降。比如有实验显示，醒面超过30分钟的面皮，断裂强度比正常时间低22%。揉面时产生的气泡如果没有及时揉匀，醒面时就会变成面皮上的小孔。要是用温水和水温超过40℃的水和面，面皮起泡概率会增加3倍，但会导致面皮变软。所以揉面要用力压着揉，直到面团光滑不粘手，醒面时间别超过20分钟。