做饼干放淡奶油主要是为了让饼干更松软，口感更香。淡奶油里的脂肪和乳蛋白能让饼干中间蓬松，边缘酥脆。比如用淡奶油代替牛奶，饼干烤好后不会硬邦邦的，咬下去能感觉到里面有小孔，这就是脂肪和乳蛋白起的作用。而用很多油主要是为了让饼干表面金黄酥脆，油在高温下会分解成小颗粒，把饼干面皮撑起来。比如做曲奇饼，如果油放少了，饼干会缩成一团，咬起来像石头一样硬。

淡奶油和油的作用其实有科学依据。淡奶油脂肪含量约30%，乳蛋白3.5%，这些成分在180度烘烤时，脂肪会膨胀形成蜂窝结构，让饼干中间松软。比如用低筋面粉和油比例1:1，油在高温下会分解成小颗粒，让饼干表面酥脆。实验数据显示，加淡奶油的饼干比纯黄油饼干松软度提高20%，酥脆度增加15%。而油脂的用量和种类也很关键，比如用玉米油比猪油更健康，但猪油能让饼干更香。比如做苏打饼干，如果油放少了，饼干会发干，用油多了又容易塌陷。所以得控制油量在面粉的15%-20%之间。烤的时候，油温不能太高，否则会焦糊。比如用淡奶油和油混合后，油温控制在160度以下，饼干才能均匀受热，表面金黄酥脆。