面包塌陷主要有三方面原因：酵母没发好发不充分、水分太多蒸发了、烤箱温度不够没烤透。比如刚和好的面团发得像蜂窝煤那么大才合格，发不足就会软塌；二次发酵时面团膨胀到容器边沿才对，没发好就塌；烘烤时如果温度不到200度，面团里的气孔就会回缩塌陷。

因为酵母是让面团膨胀的关键，如果发酵时间短或者温度不对，酵母活性就不足。比如正常发酵需要1.5到2小时，如果只发40分钟，面团体积只能达到正常量的60%左右。水分过多的话，比如用了超过60%的水，面团在烘烤时水分蒸发带走大量热量，导致表皮硬化而内部没烤透。实验数据显示，水分每增加10%，成品塌陷概率上升25%。烘烤时如果温度低于180度，面团中的二氧化碳就会重新变成气体，导致体积缩小。比如用160度烤的话，成品高度会降低30%-50%。烤箱如果没有提前预热，实际温度会下降20-30度，更容易导致塌陷。所以正确操作是先预热烤箱到220度，面团发到两倍大再烘烤，这样气孔才能均匀排出，成品才会饱满。