做面包用中种法主要是为了让面团更松软有嚼劲。中种法就是先做一个小面团叫中种，这个中种要醒发两三个钟头。醒发好的中种再和主面团材料混合，主面团就是加上酵母、糖这些材料揉成大面团。中种法能让面团提前吸收水分和酵母，这样正式做面包时发酵更快更均匀，面包孔洞更细腻。

为什么中种法这么重要呢？因为中种法能让面团提前发酵这样在正式做面包时面团会更柔软口感更好。实验数据显示中种法的发酵时间比直接法缩短30%比如做500克面包用中种法发酵1.5小时就能完成而直接法需要2小时。中种法的延展性提高25%面团更不容易破洞，孔隙率增加15%看起来更蓬松。比如用中种法的面包比直接法的保质期延长3天因为中种面团水分分布更均匀。而且中种法还能减少揉面时间因为中种已经部分发酵了所以正式和面时面团更容易出膜。就像做500克面包时中种占100克左右这样主面团发酵时能保持稳定不会因为温差导致发酵不均。数据表明中种法做出来的面包酸度降低20%因为中种提前消耗了大部分酸性物质。所以中种法和主面团的分工就像先让小面团练好基本功再正式登场一样让整个做面包过程更可控。