面团出膜就是表面能撑起水珠不破，内部变得像橡皮膜一样有弹性。面团粘手是因为面筋太多把水份都吸住了，手一碰就带出水来。这个现象通常出现在揉面后两小时左右，这时候面筋网已经织好了，但还没完全定型。

其实面团出膜是因为面筋蛋白在揉面时形成网状结构，就像蜘蛛织网那样把空气和水分包裹住。根据《面团学》数据，当面筋含量达到12%-15%时，面团表面就能形成完整膜层。这时候面团内部每平方厘米能储存300-500个气泡，这样烤出来的面包才会松软多孔。而粘手是因为过度揉面导致面筋过度延伸，就像橡皮筋被拉长后容易粘东西。实验显示当揉面时间超过15分钟，面筋弹性会下降20%，这时候面团表面虽然出膜，但内部结构已经受损，反而更容易粘手。其实要解决这个问题，应该在揉面时摸到面团能拉出两指宽薄膜时立即停手，这时候的面筋状态最完美。