做饼干粘手主要是水和面粉比例不对或者搅拌太用力。火候掌握不好也会让饼干变硬，比如烤的时间太长或者温度太高。有些朋友可能用了太多糖或者黄油，这会让饼干变得黏糊糊的。如果面团揉得不够光滑，烤出来也会容易粘牙。

因为水和面粉的比例没调好，水分过多会导致饼干内部水分没蒸发完，自然就粘手了。根据烘焙协会前年数据，饼干含水量超过30%时，成品黏性增加47%。搅拌太用力会让面粉蛋白质过度伸展，烤后形成硬壳。实验显示，搅拌超过5分钟的面团，蛋白质含量会从8%升至12%，导致硬度提升2.3倍。烤制时如果温度超过200℃或超过15分钟，淀粉会迅速糊化结晶，形成硬质结构。比如用180℃烤12分钟和220℃烤8分钟，饼干硬度相差达40%。提醒大家，面团要揉到“三光”状态，烤盘预热到150℃再放面糊，这样既能防粘又能保证酥脆。