做饼干放盐主要是为了提味和控油，让饼干更脆不粘牙。油多的话是因为饼干要松软有嚼劲，油少了容易硬邦邦的。

加盐主要是跟面筋和淀粉打交道，盐能破坏面筋结构防止饼干变硬。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉放3-5克盐最合适，超过这个量会抢走面粉的天然甜味。用油多是因为油能包裹住面粉颗粒，烤的时候形成保护层。比如做曲奇需要用30%-40%的油油比例，像黄油曲奇配方里，200克面粉配80-100克黄油，油多才能让饼干烤出来像云朵一样蓬松。烤的时候油分蒸发后，剩下的油膜能让饼干表面光滑不裂。不过油多了饼干会发胖，比如苏打饼干用油量控制在15%以内，否则容易塌陷。要注意的是，盐还能平衡糖分，糖放多了会变苦，盐就像个调节阀，让饼干既有甜味又不腻。