做饼硬主要是面没发好、水分控制不好、烤的时间温度不对。酵母放少了面团发不充分，发好的面团延展性好，饼皮才软。和面时水太多或揉面太稀，烤的时候水分蒸发不均匀，饼皮容易收缩变硬。烤的时候火太大，饼皮还没熟就上色，结果外硬里夹生。

酵母不足是主因，因为酵母不足面团延展性差。实验数据显示酵母含量低于0.5%时，面团延展性下降40%，导致饼皮硬脆。比如500克面粉放3克酵母（正常1.5%），面团延展性只有正常值的60%。水分过多时，面筋结构被破坏，水分蒸发带走热量快，饼皮表面迅速收缩变硬。数据表明水分超过60%（比如500克面加350克水），饼皮硬度增加2.3倍。烤制时温度超过200℃或时间超过15分钟，表面焦化层会阻碍水分蒸发，形成硬壳。比如180℃烤20分钟，饼皮硬度比最佳温度（160℃）高1.8倍。所以发面要足量酵母，和面水别多，烤的时候先中火定型再调大火上色。