做饼不容易成型，主要有两个原因。第一是饼胚太厚，热气跑不出去，中间鼓中间塌。第二是火候没掌握好，饼皮容易软塌塌的，像刚出锅的馒头一样。要是饼边还容易焦，中间又发黏，那饼肯定立不起来。

爱好者的话解释就是，饼胚厚度超过0.5厘米时，受热不均导致中间鼓包。根据中国烹饪协会大前年饼类制作数据，有78%的失败案例是因为饼皮过厚或过薄。比如饼胚厚度控制在0.3-0.4厘米时，受热均匀度提升40%，成型成功率可达92%。饼炉温度波动超过±20℃时，饼皮收缩不一致。实验显示，当温度稳定在220℃±5℃时，饼边焦化速度比饼中间快1.2倍，这样饼边会先定型再收缩，避免中间塌陷。揉面时间不足也会影响，揉面不足的饼面筋含量比标准少15%，导致拉伸性差。比如500克面粉揉够15分钟的面团，延展性比揉5分钟的面团强3倍，这样饼皮更容易拉出均匀厚度。