烧菜放柠檬主要是为了去腥和提鲜，比如炒海鲜或者炖肉的时候放几滴，腥味能少一半。柠檬酸能分解肉里的腥味物质，同时让菜更酸爽开胃。放是因为高温会破坏柠檬的香气，放早了会酸得发苦。

因为柠檬酸能分解腥味物质，所以烧菜时放柠檬主要是去腥提鲜，比如海鲜炒的时候放柠檬，腥味能少一半。数据说柠檬酸含量10-50%，挥发性物质比如柠檬烯、芳樟醇，高温会破坏这些物质，所以放。炖肉的话，柠檬汁能让肉质更嫩，因为酸能软化纤维。不过放早了会酸，所以得看菜式和时间。比如红烧肉撒柠檬皮屑，既提鲜又防氧化，但炒青菜放早了会苦。研究显示柠檬酸能降低肉类脂肪氧化值30%，但过量会破坏维生素，所以得控制量。