做面包要加酵母是因为酵母是让面团发大的关键。酵母吃面团里的糖分，然后吐出二氧化碳气体，这样面团就会鼓起来变成面包。做面包必须出膜是因为面团发酵到表面能形成一层薄薄的膜，这层膜说明面筋 enough了，面包烤出来才不会塌陷。出膜就像给面包穿了个隐形盔甲，能撑住烤的时候的气体。

要出膜必须让面团发酵足够时间，酵母活性越高产气越多。根据《家庭烘焙手册》数据，标准面团出膜需要发酵2小时以上，温度28℃左右。如果没出膜可能酵母不够或者发酵时间太短。比如用活性干酵母1克做500克面团，发酵1小时膜还没形成，说明温度不够或酵母失效。出膜过程分三阶段：初膜（表面有气泡）、半膜（边缘隆起）、全膜（完整透亮）。全膜时面筋网络密度达到60%以上，才能让面包烤后松软有嚼劲。如果只发酵30分钟，面筋可能只形成30%密度，烤出来就硬邦邦的。所以看膜判断发酵程度比看时间更准，尤其是冬天室温低时。