放低筋粉能让面包更松软，因为低筋粉里的面筋蛋白少，这样面团发酵时更容易产生气泡，让面包内部有更多孔洞，口感更轻盈。比如做吐司用低筋粉，烤出来像海绵一样软，而全用中筋粉的话，面包会硬邦邦的。低筋粉吸水性好，和面时加水多，面团更柔软，发酵时间也短，省事又省电。

低筋粉的蛋白质含量低（8-9%），但吸水率比中筋粉（10-12%）高，每100克能吸收70克水左右。比如做500克面包，低筋粉吸水后面团重量能达到700克，这样发酵膨胀空间大，孔洞更均匀。根据《烘焙工艺学》数据，低筋粉面包的气孔直径比中筋粉小30%，所以更细腻。比如做欧包时，低筋粉让面团延展性更好，能做出薄底大孔洞的效果。而全用高筋粉的话，面团太硬，烤完会塌陷，像石头一样。所以放30%-50%的低筋粉，既能保证结构，又能让面包松软有嚼劲。