和面太稀了，面筋形成不够，面包结构就松散不了。酵母发酵产生的二氧化碳跑不掉，面团只能变成黏糊糊的液体，烤出来像发糕。要是和面时加水太多，面糊黏在手里甩不掉，说明筋度差。烤的时候面团膨胀不均匀，表皮硬邦邦的里面湿答答，这就是没发好的表现。面筋少的话，面包体就像没扎好马步的柱子，立不住。

面筋是小麦蛋白形成的网状结构，能锁住气体不让跑掉。和面稀了，每100克面粉的水分超过60克，面筋蛋白就分散开了。根据《烘焙工艺学》数据，标准面团含水量45-55%，超过60%的面筋形成率会下降30%以上。酵母每分钟产生0.5毫升二氧化碳，稀面里气泡跑得快，发酵不足2小时的面团，气孔数量比正常少40%。比如用500克面粉和300克水，面团黏成团甩不散，发酵时体积只涨到1.5倍，而标准面团要涨到2.5倍以上。烤盘里面团塌陷明显，说明面筋支撑力不够，像没系紧鞋带的皮鞋，一踩就变形。下次和面记得用手背沾水测试，能拉出薄膜但破掉不算合格，薄膜要能撑住5秒才对。