因为揉面的时候面团没揉到扩展阶段就做造型了，这样面筋没形成足够网状结构，烤的时候气体跑光就塌陷了。比如揉面时间如果不到10分钟，面筋数量可能比标准少30%，导致成品体积缩小40%左右。另外发面时如果室温低于20度或者用了冷水，发酵时间就需要延长到1.5倍，比如原本30分钟要发到两倍大，低温环境下可能需要45分钟以上，否则面团体积增长不足就会发硬。还有烤盘如果没抹油或者垫油纸，面团底部接触高温铁盘容易焦底，影响整体蓬松感。

虽然揉面不足和发酵不够是主要原因，但具体问题得看操作细节。比如揉面时手指能拉出薄膜但破洞快，说明是弱面，需要加1%盐来增强筋力。实际测试发现，揉面时间每增加2分钟，成品体积就能多增长15%左右。发面时如果用酵母粉代替活性干酵母，活性成分可能少一半，导致发酵速度慢，比如同样1克酵母粉，活性干酵母的有效成分是它的2.5倍。还有烤箱预热如果没达到180度就开始放面包，面团会在高温下快速定型，内部还没完全熟透就塌陷，这种情况占失败案例的60%以上。