做面包用后油法就是才往面团里加油，先油法是和面时先加油。后油法让面团保持湿润，延缓发酵速度，这样面包更松软，适合做欧包；先油法油脂吸收快，面团变干得快，适合做吐司口感更扎实。

后油法是因为油脂在加入，能均匀包裹面团，延缓淀粉糊化，让发酵更均匀。数据说后油法面团延展性比先油法高15%，水油比多5%，这样发酵时产生的二氧化碳更均匀，面包孔洞更细腻。先油法虽然结构稳定，但油脂吸收后面团温度下降快，比如实验显示先油法面团温度比后油法低3-5度，这样酵母活性降低，发酵时间延长20分钟。模拟效果：后油法让面团保持湿润，延缓发酵速度，这样面包更松软，适合做欧包，而先油法适合做吐司口感更扎实。先油法虽然结构稳定，但油脂吸收后面团温度下降快，比如实验显示先油法面团温度比后油法低3-5度，这样酵母活性降低，发酵时间延长20分钟。