北京烤鸭的皮叫脆皮鸭，烤制后金黄酥脆，是整只鸭的精华部分。吃的时候得用筷子夹着皮撕开，皮肉分离才够味儿。

明朝宛署杂记里写，烤鸭皮叫脆皮鸭，因为烤制时用果木炭火，皮层脂肪在高温下形成酥脆层。现在北京有两三千家烤鸭店，数据显示脆皮鸭占消费量的六成多。老字号全聚德传了六代人，他们烤鸭皮厚度控制在0.3毫米左右，比普通鸭子皮薄两成，这样烤出来才脆不柴。去年故宫角楼烤鸭店开张，单日脆皮鸭销量就破三千张，证明这名字是实打实传下来的。