做馒头抹油主要是为了防粘和保持松软。抹油后蒸出来的馒头表面光滑不粘蒸笼，吃的时候不会带皮。油在高温下形成保护层，让馒头受热均匀，不容易回缩变硬。这样蒸出来的馒头口感更蓬松，咬下去有弹性。

其实抹油是物理隔离水汽的关键。馒头在蒸的过程中，水汽会不断接触面团表面，导致蛋白质凝固收缩。抹油相当于在馒头和蒸笼之间铺了一层油膜，厚度大约0.1毫米，能有效阻隔水汽渗透。根据《中式面点工艺研究》数据，带油层的馒头水分渗透量减少30%，回缩率降低40%。油的选择也很重要，菜籽油含抗氧化物质多，能延长馒头保鲜时间。比如用20克油揉200克面，发酵后蒸出的馒头体积比不加油的大15%。这样处理还能减少蒸笼水滴落，避免馒头表面出现斑驳。不过油量不能过多，否则会发苦，影响口感。