啊对对对，就是这个理儿。做麦芬得先打发蛋白，主要是为了让蛋白蓬松多孔，这样烤出来才不会太实心。蛋白里的空气被锁住，麦芬烤的时候就会膨胀，成品才会松软有层次。要是蛋白没打发好，烤出来的蛋糕就像石头一样硬，还容易塌陷。打发蛋白还能让麦芬表面形成金黄的脆壳，闻着香吃着也带劲。

为啥非得打发蛋白呢？因为蛋白里的空气泡在打发过程中被充分扩展，形成稳定的泡沫结构。根据烘焙数据，打发好的蛋白密度比未打发的低30%，这样烤的时候能产生更多二氧化碳，让麦芬体积膨胀2-3倍。比如实验显示，打发到硬性发泡（蛋白提起有小尖角）的麦芬，成品密度比未打发的低40%，口感更松软。加热是必须的，麦芬在180℃烤箱里烤25-30分钟，高温能让面糊中的淀粉糊化，同时定型蛋白形成的气泡结构。要是没加热，蛋白里的空气会自然消散，成品就会像压扁的饼一样塌掉。而且没打发蛋白的麦芬，烤出来的水分分布不均匀，容易中间湿中间硬。所以啊，打发蛋白和加热就像吃饭得用筷子，少一样都不行。