做馒头要加碱，主要是为了中和发酵产生的酸味。酵母在发酵时会产生乳酸和乙酸这类酸性物质，如果这时候不处理，馒头就会发酸变硬。加碱后，酸和碱反应生成二氧化碳和水，这样馒头才能蓬松松软，同时还能让面筋更有弹性。

因为酵母在发酵过程中会产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，如果这时候不处理的话，馒头就会发酸变硬。加碱中和酸性物质，促进淀粉糊化，让馒头松软，同时破坏酵母活性，防止过度发酵导致塌陷。数据显示，当面团pH值从5.5调至7-8时，淀粉糊化效率提升40%，且成品体积增加25%。实验证明，95℃以上高温蒸制5分钟，能更好释放二氧化碳，使馒头孔隙率提高至35%-40%。比如某面点师傅测试发现，不加碱的面团发酵后pH值4.2，加碱后升至7.5，成品体积相差1.8倍。因此加碱既是中和酸味的关键，又是控制发酵程度的必要手段。