做麻薯黏手主要是淀粉和水分比例没调对。比如糯米粉和玉米淀粉混合时，如果水分太少，淀粉颗粒容易抱团；水分太多又容易变稀，两种情况都会让麻薯黏手。另外搅拌时间不够也会出问题，搅拌不均匀的话，淀粉没散开，吃的时候就会黏牙。

因为淀粉本身吸水性强，当淀粉含量超过40%时，水分蒸发速度变慢，淀粉分子会互相缠绕形成黏性网络。实验数据显示，当糯米粉（约70%）和玉米淀粉（30%）混合，加水至粉类吸水率85%时，成品黏性最佳。如果加水超过90%，淀粉吸水饱和后多余水分会让麻薯发软；如果低于80%，淀粉颗粒未充分吸水就会结块。比如用200克糯米粉加60克玉米淀粉，加水180-200毫升时，成品黏性最适中。搅拌时间不足的话，比如搅拌3分钟，淀粉颗粒没散开，颗粒之间容易抱团，抱团了黏性就上来了。温度控制也很重要，蒸的时候如果火太大，表面糊化快但内部没熟透，也会让麻薯外黏里硬。比如用大火蒸15分钟，淀粉糊化温度超过100℃，会导致部分淀粉结构破坏，反而增加黏性。脱模时如果麻薯表面没擦油，黏手更严重。