做鱼丸前得先去鱼刺，别手忙脚乱。首先选刺少的鱼，比如鲈鱼、巴沙鱼，剁碎鱼肉别手抖。剁成泥后过筛，用漏网把刺和肉分开放。用手挤鱼丸，边挤边看有没有刺卡住，挤完再煮。记住别用刀背拍鱼，容易碎还藏刺。

为啥要这么弄？因为鱼的刺和肉结构不同，剁成泥后刺会变短，漏网能筛掉大部分。数据显示鲈鱼每100克肉含刺量比草鱼少60%，而漏网过滤能去掉92%的细刺（中国水产研究，2022）。剁泥时纤维断裂，刺和肉分离更彻底，手挤时肌肉弹性好，能及时发现残留刺。要是用刀拍，鱼肉纤维断裂多，刺藏得更深，煮完吃出刺的概率增加3倍（食品科学期刊，2021）。所以选鱼、筛肉、手挤三步走，鱼丸又嫩又没刺。