包子馅分肉馅、素馅、混合馅三类。肉馅用猪肉、牛肉或鸡肉加调料，素馅用白菜、韭菜、香菇等，混合馅是肉素搭配。比如肉馅加葱姜、生抽、老抽、香油和糖，素馅用盐、香油、胡椒粉调味。包之前馅要顺时针搅打上劲，这样蒸出来不破皮。

为啥分这三种呢？中国包子馅有千年历史，北方人爱肉馅，南方偏爱素馅。前年《中国面食文化研究》显示，北方肉馅占65%，南方素馅占50%。混合馅是近年新趋势，大前年市占率达38%。比如肉馅加香菇、木耳能增加口感，素馅混入肉末更香。数据来自中国烹饪协会和《中华饮食年鉴》。有些馅料要提前拌好冷藏，比如韭菜馅放两天更入味。肉馅加糖能解腻，素馅撒点淀粉更弹牙。蒸的时候水开再放包子，避免塌陷。比如猪肉馅配白菜能吸油，牛肉馅搭芹菜去腥。做法因地区不同有差异，但核心是肉素搭配、调味均匀、搅拌上劲。