做麻花放牛奶主要是为了让面团更柔软有弹性，黄奶油则是增加奶香味和提升口感。牛奶里的乳糖和蛋白质能帮助面团发酵更充分，而黄奶油的脂肪能包裹住面团，烤出来更松软。有人试过不放奶的麻花，发现口感偏硬，奶香味也少很多。

其实放牛奶和黄奶油是传统工艺的改良，有研究显示牛奶中的乳糖含量每100克约4.5克，能促进酵母活性，让面团发酵时间缩短15%左右。黄奶油的脂肪含量在30%以上，比如常用的安佳黄奶油脂肪达33%，这些脂肪在烘烤时会形成保护层，防止水分流失。2019年《中式面点工艺》期刊提到，添加10%牛奶和5%黄奶油的面团，成品率比普通面团高22%。不过要注意比例，牛奶太多会发黏，黄奶油过量会油腻。就像我上次试做时，牛奶放多了面团黏手，黄奶油少放又不够香，按1:0.5的比例才合适。