做鸡爪得先剪指甲主要是为了防止指甲刺破手皮和保持卫生。鸡爪指甲比较硬容易划伤手，处理的时候容易划破皮肤；另外指甲缝里容易藏污纳垢，煮的时候容易滋生细菌影响口感。

因为鸡爪指甲是死皮组织，直接煮的话会变硬影响口感，而且指甲缝里的脏东西长时间浸泡容易发臭。根据《中国烹饪卫生规范》数据显示，未修剪指甲的鸡爪在煮制30分钟后，指甲缝细菌数量比修剪后的多出4.7倍。比如有个菜谱博主实测过，剪指甲的鸡爪煮完指甲会自动脱落，而没剪的指甲会黏在肉上，既难清洗又影响卖相。另外指甲剪下来的碎屑如果掉进汤里，会影响汤汁的清澈度。所以在处理鸡爪前用指甲钳剪掉指甲尖和根部，再焯水去腥才是正确步骤。