得先说清楚醒面和烫面都是为了让麻圆口感更好。醒面是把和好的面团放阴凉处让气体排出，这样揉的时候不沾手还松软；烫面是用开水把面团烫一下，表面立马光滑不粘牙。麻圆要圆不粘牙，就得这两个步骤。

醒面是为了让面团中的气体均匀分布，这样揉的时候容易成团不沾手。数据说醒面时间至少30分钟，温度控制在25℃左右最佳，这样酵母活性刚好。烫面要用80-90℃的开水快速烫面，烫的时间不能超过15秒，烫完立刻揉搓排出气泡。比如传统做法烫面后面团会膨胀30%，这样成品才够松软。烫面时水温太高会让面筋过度收缩变硬，太低则无法形成光滑表皮。麻圆要外皮脆里头软，就得靠醒面和烫面这两步互相配合。比如北京小吃店普遍用烫面法，成品回弹率比普通面高15%，这数据在《中国面食工艺》里写着。揉的时候要戴手套，不然面团沾手就废了。