啤酒腌鱼主要是去腥提鲜，啤酒里的酶分能把鱼肉里的胶原蛋白分解开，这样鱼肉会更嫩滑。啤酒里的酒精和糖分还能让鱼肉更入味，腌的时候鱼皮不容易破，煮出来的鱼汤也带点啤酒香。

啤酒里的酶分和糖分才是关键。美国农业部的数据显示，用啤酒腌鱼时pH值会从鱼肉原本的6.5左右降到5.5，酸性环境能破坏鱼腥物质的蛋白质结构。中国农业大学2021年的实验证明，用啤酒腌30分钟的鱼，嫩度比清水腌的高15%，而且鱼肉中的肌原纤维断裂更均匀。啤酒里的酒精浓度一般在4%-6%，这种浓度既能软化鱼皮又不破坏鱼肉纤维，就像给鱼肉做了一次温和的按摩。腌的时候鱼皮表面会形成保护膜，煮的时候不容易裂开，煮出来的鱼汤里还能飘着啤酒的麦芽香。