酵母菌遇到水温度合适就开始工作，把糖分变成二氧化碳和酒精，二氧化碳让面团膨胀，这就是发面的原因了。揉面的时候，手把面粉里的蛋白质揉成细长的丝，这些丝缠在一起变成网，所以揉得越久越粘。发酵时间不够面团就硬，揉太多反而发酸。

酵母菌最爱的温度是20到30度，这时候它们繁殖最快。比如30度环境下发酵只需要40分钟，而10度要2小时。每揉10分钟，面筋蛋白的缠绕密度就增加15%，这能解释为什么揉面后面团更粘。但揉太久超过15分钟，面筋会过度纠缠，反而让口感变硬。实验数据显示，揉面时间与弹性系数呈正相关，10分钟揉制的面团弹性是5分钟的1.8倍，但粘度也增加30%。发酵时产生的二氧化碳体积是原来的2.5倍，所以面团才会膨胀得像吹气球一样。不过如果揉面时用力过猛，会把面筋拉断，反而发得不够好。