做鲫鱼汤用开水主要是为了去腥提鲜和让汤变白。首先烧开水能快速去除鱼腥味，因为高温能分解鱼表面的腥味物质。其次开水能让鱼皮蛋白质迅速凝固，形成白色乳状物，这跟冷水下锅后慢慢析出的浑浊物不一样。开水还能保持鱼肉中的鲜味物质不流失，比用冷水煮的汤更清澈。

为啥开水能让汤变白呢？这跟水温对蛋白质的影响有关。鲫鱼汤变白主要是鱼皮和鱼肉中的胶原蛋白在高温下变性沉淀，形成乳白色物质。实验数据显示，用80℃以上水温煮沸能保留70%的鱼肉营养，而冷水煮沸会使维生素流失量增加40%。比如啊，比如用开水烫鱼皮时，胶原蛋白会瞬间收缩，就像橡皮筋被拉紧一样，这样煮出来的汤自然更浓白。反过来看，冷水下锅会让鱼皮慢慢变软，蛋白质分解成小分子，汤就会显得浑浊发黄。再比如，有研究说高温能破坏腥味物质的细胞壁，把那些藏在鱼身上的怪味都逼出来，所以开水煮的汤不仅白还特别香。